Niyokki (okunuşu nyokki), İtalyan mutfağının en sevimli üyesi: patatesli, yumuşacık, adeta bir bulut gibi. Makarna ile köfte arasında bir yerde durur. Evde yapması göründüğünden çok daha kolay. Tek korkun “tutmazsa” olmasın çünkü doğru püf noktalarını bilince her seferinde yumuşacık olur. Üstelik markette satılan hazır niyokkilerle arasında dağlar kadar fark var.
Bir not: Niyokki yapmak sabır ister, ama o sabra değer. Kendi ellerinle yoğurduğun hamuru küçük toplara dönüştürüp kaynar suya attığın an, su yüzüne çıkınca “evet oldu” dediğin an… Tarifini vereceğim iki sos ile de bu yemeği ileride misafirlerine “imza yemeğim” diye sunacaksın.
🍝 Not: Niyokki klasik bir İtalyan ev yemeğidir. Restoranlarda genellikle ağır soslarla servis edilir. Ama evde yapınca yağ ve tuz kontrolü sende olur. İşte bu yüzden hem daha sağlıklı hem de daha lezzetli olur. Patatesin kalitesi her şeydir, kuru ve unlu patates tercih et.
Niyokki Nedir ve Neden Evde Yapmalısın?
Niyokki, haşlanmış patates, un ve yumurta ile yapılan küçük hamur köfteleridir. Kökeni Antik Roma’ya kadar uzanır. O dönemde patates yoktu, irmik veya ekmek kırıntısı ile yapılırdı. Patatesli versiyonu ise Rönesans döneminde Yeni Dünya’dan patatesin gelmesiyle ortaya çıktı. Yani bu yemeğin arkasında aslında bir kıta aşırı yolculuk var. Günümüzde dünya mutfakları içinde en çok sevilen İtalyan lezzetlerinden biridir.
Evde niyokki yapmanın en büyük avantajı, tazelik ve doku kontrolü. Hazır paketlenmiş niyokkiler genelde daha sert ve kauçuksu olur. Oysa ev yapımı niyokki, ağzında erir. Ayrıca gluten hassasiyetin varsa unu glütensiz unla değiştirebilirsin. Diyet yapıyorsan patates miktarını azaltıp karnabahar püresi ekleyebilirsin. Yani tarif esnek, sana uyum sağlar.
Niyokki İçin Gereken Malzemeler ve Püf Noktaları
Unutma: Basit malzemeler. Ama oranlar ve teknik çok önemli. İşte temel malzeme listesi. Orta boy iki kişilik:
- 500 gram unlu patates (kırmızı veya çizi patates değil, unlu olanlar)
- 1 adet yumurta sarısı (bütün yumurta da kullanılır ama sarısı daha yumuşak yapar)
- 125-150 gram un (tip 00 veya normal çok amaçlı un)
- Bir tutam tuz
- Bir tutam muskat rendesi (isteğe bağlı, klasik İtalyan usulü eklenir)
Püf noktaları: Patatesleri kabuklu haşla, soyup püre yap. Asla suyunu çekmesi için bekletme. Sıcak sıcak ezeceksin, çünkü soğuyan patates nişastasını salmaz, hamur dağılır. Unu kontrollü ekle: Hamur kulağa yumuşak ama ele yapışmayan kıvamda olmalı. Çok un eklersen taş gibi olur. Ve en önemlisi: Hamuru fazla yoğurma! Gluten gelişirse niyokkin lastik gibi olur. Sadece toparlanana kadar birleştir.
Bir örnek: Misafir beklerken yaptığım ve herkesin bayıldığı an
Geçen kış bir Pazar günü iki arkadaşımı öğle yemeğine davet etmiştim. Ne yapacağıma karar verememiştim. Buzdolabında üç patates vardı. “Niyokki yapayım” dedim. İlk kez deneyecektim açıkçası. Tarifleri okudum, patatesleri haşladım, ezdim, un ekledim, yoğurdum. Hamur çok yumuşak geldi, korktum “dağılacak” diye. Ama güvendim. Küçük toplar yapıp çatalın arkasıyla şekil verdim. Kaynar suya attım, 45 saniyede yüzeye çıktılar. Süzüp üzerine sadece taze çekilmiş karabiber, parmesan ve bir kaşık tereyağı koydum. Misafirlerim “Bu nedir, çok hafif ve lezzetli?” dediler. “Niyokki” dedim. O gün öğrendim ki bazen mutfakta cesaret etmek, yeni bir şey denemek yetiyor. Şimdi sıra sende. Patatesler hazırsa başlayalım.
Adım Adım Niyokki Yapımı
İşte en anlaşılır şekilde tarif. Acele etmeden, hamurunu dinleyerek yap. Ölçüler 2 kişilik.
1. Patatesleri haşla: Patatesleri yıka, kabuklarını soyma. Tencereye koy, üzerini geçecek kadar soğuk su ekle. Tuz at. Kaynayana kadar yüksek ateş, sonra kısıp yumuşayana kadar (yaklaşık 20-25 dk) pişir. Çatalla kontrol et, çatlak kolayca giriyorsa tamam.
2. Püre yap ve soğut: Patatesleri süz, hâlâ sıcakken kabuklarını soy (eldiven kullanabilirsin). Bir patates ezici veya çatal ile püre haline getir. Tel ızgaraya yayarak biraz soğumasını bekle, ama tamamen soğumamalı. Ilık olacak.
3. Hamuru topla: Tezgaha veya geniş bir kaba unu ele. Ortasını havuz gibi aç. Ilık patates püresini, yumurta sarısını, tuzu ve muskatı ekle. Bir çatal veya spatula ile karıştırmaya başla. Sonra ellerinle nazikçe yoğur. Unun tamamını eklemek zorunda değilsin, hamur toparlanınca bırak. Yumuşak, hafif nemli bir hamur olmalı.
4. Rulo yap ve kes: Hamuru dört parçaya böl. Her parçayı tezgahta hafif unlanmış yüzeyde yaklaşık 1.5 cm kalınlığında uzun bir rulo yap. Ruloyu 2 cm aralıklarla kes. Küçük yastıklar elde edeceksin.
5. Şekillendir (opsiyonel ama güzel görünür): Her bir parçayı bir çatalın arka kısmına hafifçe bastırarak yuvarla. Böylece üzerinde çizgiler oluşur, sosu daha iyi tutar. Hızlıca yap, hamuru fazla oynatma.
6. Pişir: Geniş bir tencereye bol tuzlu su koy, kaynat. Niyokkileri teker teker veya birkaçını birden at. Tahta kaşıkla karıştır ki dibe yapışmasın. Niyokki su yüzeyine çıktığı anda pişmiştir (30 saniye – 1 dakika). Hemen kevgirle al.
7. Sosla buluştur: Hazırladığın sosta (aşağıda tarifler var) niyokkileri birkaç saniye çevir, sıcak servis et. Üzerine bol parmesan rendele. Afiyet olsun!
🍴 Vakti olmayanlar için şipşak versiyon: Patatesleri haşlamak yerine mikrodalgada yumuşat (çatalla del, 8-10 dk). Unu ve yumurtayı ekle, yoğur. Şekillendirmek yerine hamurdan kaşıkla küçük parçalar koparıp kaynar suya at. Şekilsiz ama lezzetli. 15 dakikada niyokki yapmış olursun. Kusursuz olmasın, yeter ki ev yapımı olsun.
Niyokki ile Harika Uyum Sağlayan 2 Sos Tarifi
Niyokkinin tadı hafif nötrdür, bu yüzden yanındaki sos çok önemlidir. İşte iki favorim.
1. Adaçaylı ve Tereyağlı Sos (En Klasik)
Bu sos, niyokkinin doğal lezzetini öne çıkarır. 50 gr tereyağını bir tavada erit. Bir avuç taze adaçayı yaprağını ekle ve tereyağı hafif köpürene kadar 2-3 dk pişir. Haşlanmış niyokkileri bu tereyağına ekle, taze çekilmiş karabiber ve bir yemek kaşığı limon suyu ilave et. Bir dakika çevir. Parmasan serpip servis et. İnanılmaz aromatik. Ayrıca ıspanaklı köfte yanında light bir öğün istersen, bu sosla niyokki yapabilirsin.
2. Domates ve Fesleğen Sosu (Hafif ve Renkli)
2 diş sarımsağı zeytinyağında hafifçe kavur. 400 gr rendelenmiş domates (veya passata) ekle, tuz, karabiber ve bir tutam şeker. 10 dk pişir. Ocaktan almadan önce bir avuç taze fesleğen yaprağı ekle. Niyokkileri bu sosa karıştır, üzerine ricotta veya parmesan serp. Domatesli makarna tarifi sevenler bu sosa bayılacak.
Niyokkiyi önceden hazırlayıp saklayabilir miyim?
Evet! Niyokki yapımı biraz zahmetli olduğu için bir seferde çok yapıp saklamak büyük zaman kazancı. Hamuru yapıp şekillendirdikten sonra, bir tepsiye un serp ve niyokkileri aralıklı olarak diz. Buzdolabında 2 saat beklet, sonra donmaları için derin dondurucuya al. Donduktan sonra buzdolabı poşetine koyup 3 ay saklayabilirsin. Pişireceğin zaman çözdürmeden direkt kaynar suya at. Pişme süresi 1-2 dakika uzar. Pişmiş niyokkiyi ise buzdolabında 2 gün saklayabilirsin, ama tazesi gib olmaz. Yine de ısıtınca fena değil.
Niyokki için en iyi patates hangisi, tatlı patates olur mu?
En iyisi kuru ve unlu patateslerdir. Örneğin Russet veya yerel pazarda ‘toz patates’ denen tür. Kırmızı patates veya yeni patates çok sulu olduğu için fazla un kullanmanı gerektirir ve sonuç sert olur. Tatlı patates ile de yapabilirsin, ama o zaman tarif değişir (yumurta miktarı artar, tatlı patates daha çok nem tutar). Tatlı patatesli niyokki tamamen farklı bir lezzet, daha tatlımsı ve kahvaltıya bile gidebilir. Ama klasik İtalyan niyokki istiyorsan normal patatesle devam et. Ayrıca niyokki yaparken patateslerin aynı boyda olması önemlidir ki eşit pişsin. Kabak cipsi tarifi için de aynı prensip geçerli, eşit kalınlık.
Niyokki makarna olarak sayılır mı? Gluten var mı?
Evet, niyokki bir makarna türüdür, taze makarna kategorisine girer. İçinde un olduğu için gluten vardır. Ancak glütensiz un karışımı (pirinç unu + mısır nişastası) ile de yapılabilir. O zaman hamurun kıvamı biraz daha yapışkan olur, şekillendirmek zorlaşır. Buzdolabında yarım saat dinlendirirsen daha iyi olur. Çölyak hastaları için marketlerde hazır glütensiz niyokki de var, ama ev yapımı kadar lezzetli olmuyor maalesef. Glutensiz yapacaksan, zamk ksantan gibi bağlayıcı eklemen gerekebilir. Bu da tam anlamıyla ev yapımı filtresiz güzellik yaklaşımının mutfaktaki yansıması aslında: Elimizdeki malzemeyle en iyisini yapmaya çalışıyoruz. Bazen tutmaz, bazen süper olur. Önemli olan denemek.
Niyokkiyi kızartarak yiyenler var mı?
Haşladıktan sonra tereyağında hafifçe kızartmak (sotelemek) çok yaygın bir yöntemdir. Hatta İtalya’da “gnocchi saltati” denir. Yüzeyi hafif çıtırlaşır, içi yumuşak kalır. Haşla, süz, bir tavada zeytinyağı veya tereyağında yüksek ateşte 2-3 dk çevir. Dışı altın rengi olana kadar. Bu şekilde sos tarifine bile gerek kalmaz, sadece tuz ve biber ile harika olur. Denemeni şiddetle öneririm.
🧑🍳 Ufak bir sır: Niyokkinin suyunu attıktan sonra üzerine bir parça buz küpü atarsan, niyokki pişmeyi hemen durdurur ve çok daha yumuşak olur. Bunu bir restoran şefinden öğrendim. Ayrıca niyokkiyi sosla buluştururken, bir kepçe haşlama suyunu sosa eklemeyi unutma. Nişastalı su, sosun niyokkilere yapışmasını sağlar.
Niyokki yapmak, sabırla yoğurup küçük toplar haline getirdiğin o hamurun sana verdiği tatmin hissidir. İlk seferde mükemmel olmazsa üzülme. Patatesin suyu, unun cinsi, havanın nemi… bunların hepsi sonucu etkiler. Ama ikinci seferde çok daha iyi olacağına eminim. O yumuşacık toplar ağzında dağılırken, kendi ellerinle yaptığını bilmenin verdiği keyif bambaşkadır.
Kendine bir pazar sabahı ayır, kahveni yap, niyokki yapmayı dene. Sonra sevdiğin birine ikram et. Onun gözündeki o “vay be” ifadesi, tüm uğraşına değecek. Ve unutma, bazen en güzel şeyler en basit malzemelerden çıkar. Tıpkı senin gibi. Ellerine sağlık şimdiden.
[…] Kadinx.com editörlerinin sana önerisi: Niyokki Makarna Tarifi | Gnocchi Nasıl Yapılır? […]